lunes, 24 de julio de 2017

Todo sobre el asado


La parrilla oficiaba de alquimista mientras los hombres charlaban alegres y el vino hacia mejores los chistes malos. Aquel día el sol era un ojo de oro que nos miraba con envidia. - Roberto Achura.

La historia: La película documental argentina es una deconstrucción metafórica y a la vez hiperrealista del significado de una tradición tan arraigada en el país del tango como es el asado tradicional de vaca. Esta costumbre tan común en esta sociedad, se ha convertido en una especie de ritual místico con tintes casi religiosos, con la carne como objeto de adoración infinito. Además del significado social de este punto de encuentro, conoceremos a través de la filmación los detalles, puntos de cocción, y formas de corte del asado de tira, del ojo de bife, de las entrañas, lomos, costillas, chorizos, morcillas y demás suculentas viandas para los carnívoros empedernidos.


La crítica: ¿Cuál es el verdadero significado para la sociedad argentina del asado? ¿Qué papel tiene la mujer en este ritual casi onírico? ¿Qué opinan los vegetarianos del asunto en cuestión? ¿Es el asado un invento puramente argentino o es proveniente de otros lugares? ¿Es importante el método de combustión o el tipo de leña utilizada para el fuego? ¿Cuántas cabezas de ganado son necesarias para mantener esta tradición? ¿Tiene alguna contraindicación médica el abuso de las grasas de la carne?

Estas son algunas de las preguntas que me sugieren los excelentes cineastas Mariano Cohn y Gaston Duprat, que tras la sobresaliente El ciudadano ilustre, vuelven al ataque en esta ocasión, con un buen filme documental, que les ha llevado a recorrer Argentina durante tres años para tratar de dar respuestas al asunto en cuestión.

Pero no crean que el film es un auto homenaje al uso, ya que en buena parte del metraje, lo que tratan de hacer los directores es precisamente desmitificar el asado con una fina ironía, que va sucediendose cada vez más alta y clara, siendo críticos pero no dañinos y siempre con un gran sentido del humor. Y para ello, se valen de un narrador en off que es su alter ego a lo largo de la cinta. Un trabajo magnífico del cómico y actor conocido como El Negro Álvarez, que confirma una vez más la idea de que una buena locución es fundamental y una de las claves en el cine documental (en España el ejemplo es Luis Ignacio González con su último trabajo en Cántabrico).

El primer golpe infligido con cariño al orgullo argentino, nos es narrado cuando se cita que son los chinos, si los chinos, los pioneros en el asado y no los gauchos como es creencia popular. No se extienden en la explicación, pero no hay porque dudar de tal afirmación. En todo caso, si que fueron los gauchos los que "inventaron" el comúnmente conocido asado argentino, en torno al año 1700. La evolución de esta manera de cocinar, ha llegado de diversas maneras hasta nuestros días, siendo las parrillas portátiles la última innovación, que hemos de suponer que son un sacrilegio para los más puristas de un buen asado tradicional.

Otra de las claves para un buen asado, aparte del punto de cocción, está en la madera usada para el fuego y entre otras, se utilizan las de roble, mezquite, quebracho o coronilla. En una segunda división quedaría el carbón vegetal y fuera de categoría estarían las parrillas eléctricas.


Entre otros datos curiosos que aparecen en el documental, se cita que el argentino medio consume 70 kilos de carne de vaca o ternera al año. Para poder mantener este elevado consumo, el campo argentino cuenta con 50 millones de vacas, de las cuales 15 millones se despiezan cada año. Un matarife puede sacrificar hasta 450 vacas en un solo día de un certero golpe en la cabeza. Estos datos reflejan, no solo la pasión por el asado entre la población, sino una industria que mueve una parte importante de la economía local en Argentina. Sin embargo, la exportación no es significativa.

Como comentaba en las preguntas iniciales, este excesivo consumo de grasas puede conllevar problemas médicos asociados a las mismas. Se citan el sobrepeso, la halitosis, o el peligro de problemas cardíacos o hipertensivos, sobre todo si el asado es conjugado con un exceso de alcohol durante su consumo. Esto último, más la defensa de los animales, quedan también reflejados en la versión de una vegetariana, que da su punto de vista y que evidencia también que en Argentina hay voces discordantes.

El papel de la mujer en este ritual del asado, es quizás lo menos desarrollado y el punto débil en la filmación. Se toca muy de pasada y no se reflejan demasiadas voces críticas del rol secundario y casi marginal, que parecen ocupar ellas en este asunto. De hecho, el papel protagonista es ocupado por el hombre, especialmente por el asador, que generalmente es premiado con un aplauso al finalizar o durante las reuniones de amigos o familiares que generalmente se celebran los domingos o en festividades.

Mientras tanto, podemos imaginar que mientas el hombre prepara el asado y se lleva los honores, es la mujer la que se sacrifica (como siempre) y engalana la casa, se encarga de la agenda social del evento, prepara postres y ensaladas, pone la mesa, quita la mesa, compra la carne y pone su mejor sonrisa para que el maestro asador (sea un boludo o un experto), haga algo y ponga la carne sobre la parrilla y reciba el aplauso (entiéndase la ironía de este último párrafo).

En cualquier caso, y por encima de todo, el asado argentino queda reflejado como un punto de encuentro en positivo que estrecha lazos familiares, amistosos y sociales. Es por eso que quizás, la carne sea una mera excusa para un reparto de afectos tan necesarios en una sociedad cada vez más individualista, y dominada por la virtualidad en las relaciones humanas. 

Para concluir y en el aspecto meramente cinéfilo las sensaciones que deja la película son bastante positivas. Mariano Cohn y Gaston Duprat revelan una radiografía precisa, astuta y siempre con sentido del humor de prácticamente todo lo que se puede filmar sobre el asado argentino. De nuevo, es el cine documental, especialmente el de habla hispana, el que sigue a la vanguardia de los diferentes temas sociales que parece que en el cine de ficción son marginales o no interesan al gran público. Por eso, desde España con cintas como 'La historia de Jan' o 'La gran ola', desde México con historias como la de 'El Remolino' o 'Los niños', desde Chile con 'El pacto de Adriana' o ahora desde Argentina con 'Todo sobre el asado', el cine documental está viviendo uno de los mejores momentos en la historia de la cinematografía mundial.

Nota: 8/10.

Nacionalidad: Argentina.
Dirección: Mariano Cohn y Gaston Duprat.
Guión: Mariano Cohn y Gaston Duprat.
Narración: Carlos Alberto Álvarez.
Música: Sergio Pángaro.
Fotografía: Joaquín Silvatici.
Duración: 86 minutos.
Estreno Argentina: 27 de abril de 2017.
Estreno España: 21 de julio de 2017.





26 comentarios

  1. Hola Miguel, me has sorprendido con esta película documental argentina, no había leído nada y no sé si aquí llegará.
    Muchos besos con un poco de brisa mediterránea.
    Me parece muy original y tu reseña le añade curiosidad. Todas las preguntas que planteas y tu mirada crítica hacia una sociedad donde el trabajo de la mujer es tan invisible y sumiso, que ni siquiera queda patente en la cinta. Gracias Miguel por hacer referencia.
    Me ha gustado toda la crítica por los diferentes aspectos que analizas y tu puntuación me anima a apuntármela en las películas pendientes de ver


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    1. Hola Xus, pues como he comentado en alguna ocasión, este tipo de cine está muy restringido a las pocas salas de cine independiente que van quedando en las grandes capitales.

      Y bueno, precisamente uno de los objetivos de este blog, es dar a conocer en la medida de lo posible, producciones independientes, extrañas, sorprendentes o de cine documental que aún así, llegan con cuentagotas a la capital. Es entonces, cuando no hay cine de este tipo en cartel, cuando hay que dar paso a las grandes producciones y darles una oportunidad de ser reseñadas, ja,ja,ja,

      Gracias por pasarte y por tu buena valoración. Besos hasta tu azul Mediterráneo.

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  2. Que buena reseña Miguel, el asado es un plato netamente Argentino al menos así lo reconozco y es un plato delicioso y más cuando se come en el calor de la familia, mil gracias por acercarnos en esta nota a nuestros hermanos argentinos. :* Besos

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    1. Muchas gracias Patty por tus palabras. Y si, estoy plenamente de acuerdo, el asado en Argentina es algo más que un plato delicioso, quizás hasta sea un simple excusa para reunir a familia y amigos. Un abrazo.

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  3. Hola,
    estoy segura que el papel de la mujer en este film le da mucho juego. Eso si, es interesante. Sobretodo los momentos previos a la cocina. Digamos que España también va por el mismo camino de comer tanta carne. Lo encuentro entretenido y de tema de debate. El papel de la mujer en todos los ámbitos de la vida todavía esta por mejorar pero, creo que esta en cada una de nosotras. Está claro que vivimos en un mundo dirigido por hombres pero si entre nosotras nos echamos piedras, no hay nada que hacer. Por lo que viniendo de un hombre dice mucho de la sociedad que estamos creando y que tanto evoluciona. Un saludo y buena reseña!!

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    1. Hola Keren, efectivamente el papel de la mujer en la cinta y aunque no se profundiza, da para el debate e incluso un personaje de la película va a contracorriente y él dice que se niega a hacer el asado, porque cocinar es "cosa de mujeres". Por otra parte y como dices en España también somos adictos a las barbacoas y diferentes tipos de asados, de hecho se podría hacer un documental patrio con los usos y costumbres al respecto. Muchas gracias por tu opinión, te mando un abrazo y no pases mucho frío por tu tierra almeriense :-)

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  4. Sorprendente documental, puramente atípico de los que estamos acostumbrados a ver. Las carnes en Argentina son típicas por ser asadas de una forma muy natural entre sus gentes, sobre todo los ganaderos de "La Pampa", creo que es una arte. La gastronomía me gusta mucho, sobre todo la repostería. Cuando una cosa te gusta no es difícil de aprender, ya que le pones todo el cariño que haga falta para que salga bien.

    Carnes de sabores deliciosos
    de exquisitos manjares,
    de bocados llenos de placeres,
    de tiernos deleites,
    para paladares más especiales.
    Asados con cariño,
    en Argentina los hacen,
    en esas planchas que rebosan
    el sabor de tan atrevidas carnes.

    Un fuerte abrazo desde mi mundo de letras, te deseo una linda semana de cine.

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    1. Hola Rosana, si que es sorprendente la película y de hecho cada vez me gusta más reseñar películas extrañas o independientes que además gustan mucho en el blog marciano.

      Defines el asado como un arte y de hecho pienso que así es. No se trata solo de poner la carne sobre la brasa, sino que lleva una preparación muy concienzuda tanto en el tipo de corte, como en el tipo de leña elegida, además de encontrar el tipo de cocción e incluso el maridaje con un buen vino. Por cierto, la repostería me gusta tanto como a ti o más, de hecho lo que más me gustan son los dulces.

      Y gracias, muchas gracias por tu arte y por los versos que has realizado en un honor al asado, eres un a artista, los vuelvo a resaltar:

      "Carnes de sabores deliciosos
      de exquisitos manjares,
      de bocados llenos de placeres,
      de tiernos deleites,
      para paladares más especiales.
      Asados con cariño,
      en Argentina los hacen,
      en esas planchas que rebosan
      el sabor de tan atrevidas carnes".

      Un cariñoso y marciano abrazo, feliz semana de letras.


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  5. Hola David. Esta película no me la pierdo por varias razones: la reseña tuya, que es una excelente radiografía y porque he vivido la tradición del asado con una familia en Argentina y por úlitmo, sigo disfrutando en alguna ocasión, de manos de un argentino, esa carne argentina con compañeros de senderismo. Mi percepción es que hay algo más que un vínculo social cuando lo vives dentro de una familia; ahí es donde lo ves que es como un ritual en torno a la comida, hay cariño, hay enseñanza entre padres, hijos, nietos, madres, hijas, nietas; no podría explicarlo. No tenemos nada parecido aquí en España, que se repita con esa frecuencia; es más que un motivo, es una razón de vivir. Podríamos hablar de una noche de San Juan, una sola noche, donde está el fuego y el bollo de san Juan (una tradición que se está perdiendo en mi región) pero ni nada parecido, ni se asoma. Y después cada parte del animal asada en su justo punto, el maestro asador sabe ir dándole a cada pedazo el fuego, lo ve con la tonalidad de las ascuas, va colocando cada brasa, una arriba, otras abajo, desecha unas, acumula otras. La carne del asado sabe a carne, se deshace en una sensación en la boca que solo la he vivido aquí en Andalucía con el cordero segureño, de la Sierra de Segura, asado a leña de encina.
    Bueno, muchas gracias por esta entrada que disfrutaré, sin dudarlo. Un abrazo veraniego

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    1. Hola Eme. Bueno veo que sigues empeñada en rebautizarme como David, ja,ja,ja, en fin es un honor porque se que viene por nuestro amigo en común (Rubio) que tan buen escritor es.

      Que bien y que bonita suena la experiencia que has relatado en tu comentario. Muchas gracias de verdad, pues con tu excelencia a la hora de comentar enriqueces de una manera muy especial este rincón marciano de cine.

      Permiteme que resalte unas palabras tuyas pues creo que ahí esta la esencia de este ritual como bien lo aciertas en llamar y dices "Mi percepción es que hay algo más que un vínculo social cuando lo vives dentro de una familia; ahí es donde lo ves que es como un ritual en torno a la comida, hay cariño, hay enseñanza entre padres, hijos, nietos, madres, hijas, nietas; no podría explicarlo". Pues está perfectamente explicado, yo diría que está es la esencia justa del asado.

      Y luego hablas también del maestro asador y de su arte al elegir cada punto e incluso cada ascua y de hecho en la película se habla incluso del sonido del asado, de ese crepitar de la carne, del sonido de las brasas.... al final pienso que es una una banda sonora, que después de derrite en el paladar.

      Bueno Eme, gracias de nuevo y me quedo también con ese cordero segureño que tengo que probar alguna vez en mi vida. Un gran abrazo amiga.

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  6. Será interesante ver este documental. La carne argentina tiene muy buena fama y contar el proceso para su asado tiene que estar muy bien.

    Estupenda tu reseña. Te mando un abrazo grande.

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    1. Hola Amalia, la verdad que en Madrid es de los pocos lugares en España que tenemos la oportunidad de ver en pantalla grande este tipo de cine que sabe aún mejor en su habitat natural. Por lo demás agradecerte mucho que siempre dediques parte de tu tiempo a leer las reseñas y dejar tu cálida firma. Un fuerte abrazo y pasa un buen día.

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  7. Hola Miguel dicen que La comida típica de un país es un ventanal donde se refleja su historia y su cultura,coincido en ello,mira que has tocado un tema muy propicio para comentar en mi desierto,pues acá el platillo típico de mi Estado es la Carne Asada,también preparada como todo un ritual por los hombres,incluso hay lugares donde te ofrecen hacerte el asado gratuitamente ¡Ay, ya se me antojó...!!!
    Lo admito,me encanta la carne,con el respeto que me merecen los vegetarianos....Volviendo a la cinta,te lo juro que la busco y la veo,si nomas en el trailer me sacó la risa ya imagino como va,otro punto que destacas en tu reseña pues como siempre no pierdes la relevancia de todos sus ángulos y es el hecho de que el cine documental, especialmente el de habla hispana está a la vanguardia viviendo uno de sus mejores momentos en la historia de la cinematografía mundial y esto debe de ser un gran motivo de orgullo y para nosotros los cinéfilos de gran deleite y satisfacción....
    Buenísima reseña...!!! Gracias por antecedernos el placer de ir al cine en este exquisito platillo de Asado a la Argentina...!!!
    Besitos miles querido Miguel,te invito una carnita asada...!!!

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    1. Hola María, que buena frase la que pronuncias, la tengo que resaltar también pues hoy especialmente los comentarios son riquísimos en matices y es cuando dices "La comida típica de un país es un ventanal donde se refleja su historia y su cultura". Y tanto que lo creo, de hecho es la gastronomía el vehículo perfecto para conocer a un país, a sus gentes, de donde vienen y hacia donde se dirigen. Por ejemplo, hablas del asado de tu desierto y ya con eso estamos conociendo matices del lugar en el donde vives y es que además la manera de cocinar llamada asado es universal y en distintas partes del mundo se realiza. En España, por ejemplo se asa mucho y en la zona de Castilla, el asado es una de las comidas típicas especializándose en el asado de cordero en sus distintas vertientes o del cochinillo, por citar algún ejemplo de otras carnes. Volviendo a la película en sí, hay que destacar que ningún momento pierde el sentido del humor y siempre guarda una fineza irónica que la hace muy fácil de digerir y nunca mejor dicho. Y por otro lado, muy contento también como citas por la vanguardia cinéfila del cine hispano en el cine documental como se viene demostrando en los últimos años.
      Muchas gracias por tu extenso y acertado comentario y te mando también muchos besos hasta tu querido México.

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  8. Curiosa costumbre que desconocía. Seguro que los antropólogos tienen una explicación basada en reminiscencias del pasado de la especie. Es como en España cuando los hombres nos ponemos en plan "Machos alfa" cuando montamos una barbacoa. En el apartado técnico coincido contigo en que la voz del narrador es básica en un documental. ¡Cuánto recuerdo todavía al gran Félix Rodríguez de la Fuente. Aprovecho para desearte un maravilloso verano. Un fuerte abrazo!

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    1. Hola David, desde luego que tiene que haber una extensa documentación desde el punto de vista antropológico del asado argentino, así como de sus usos y costumbres. De hecho, una vez leí que por ejemplo los hombres son más partidarios de la carne asada estilo asado o barbacoa tipo "macho alfa" y las mujeres sin embargo eran más partidarias de platos más elaborados, especialmente en los relativos a la pasta y sus maneras de ser elaborada. Y por cierto, que bonito recuerdo a Félix Rodríguez de la Fuente, yo tengo toda su colección de documentales que nos dejó legados. Un gran abrazo, muchas gracias por tu tiempo y feliz verano para ti también.

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  9. Se me hace la boca agua por el asado y por lo interesantísimo del contenido. Desconocía sobre todo lo del origen chino; es una de las cosas que menos me esperaba.
    Me gusta cuando en un largometraje se desmontan ciertos mitos en relación a una tradición cultural, manteniendo un sentido crítico y mostrando tanto los aspectos positivos como negativos.
    Otra genial propuesta, Miguel.
    Un fuerte abrazo.

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    1. Hola Sofía, a mi también ja,ja,ja, de hecho salí del cine salivando y lo único que había a mano era un McDonalds, así que estoy pendiente de buscar un buen asador argentino y dar cumplida venganza a este asado tan cinéfilo. Y si, vaya sorpresa con los chinos, también lo habrá sido para muchos argentinos. Además, estoy muy de acuerdo en lo que dices de desmontar los mitos o al menos darles un punto de vista más amplio en todos los sentidos. Es una de las cosas que me gusta del cine documental. Muchas gracias por pasarte y por comentar. Te mando un gran abrazo.

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  10. Un buen asado argentino,... lo mejor, como en todo lo relacionado con la buena mesa (y perdónenme los puristas del tema) es la buena compañía. Estupenda reseña Miguel!

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    1. Es verdad Norte, a veces da la sensación que el asado argentino o el de otros lugares del planeta, es una bonita excusa para reunirse, fomentar y estrechar los lazos amistosos y familiares.
      Si además se hace con una rica carne o otros productos también deliciosos para las personas vegetarianas pues mejor que mejor. Gracias por pasarte y un fuerte abrazo.

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  11. Soy argentina viviendo en USA por muchos años Fijate que en cada viaje que hago cada tres a♫os
    veo lo mucho que ha cambiado la cocina en el transcurso de la vida en Mi Tierra
    la mezcla de orientales con el resto de latinoamerica me la hace a veces casi irreconocible. Recuerdos los asados y el sabor de los momentos
    Aunque mucho haya cambiado
    el 25 de mayo y el 9 de julio se mantienen.....
    un abrazo muchacho

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    1. Hola Recomenzar, la visión que yo aporto sobre el asado y sobre la película en general es realizada desde España, por lo tanto se trata de una especie de intromisión vouyer, intentando analizar cine, antes que la propia tradición. La malo de esto, es que no puedes conocer el significado social de quien lo ha mamado desde niño o es ciudadano argentino asiduo al ritual del asado. Por otra parte, lo bueno es que se puede hacer desde cierta distancia y perspectiva sin caer en el apasionamiento. En cierta manera, lo que me cuentas de tus visitas a tu país d origen cada tres años, también te permite una perspectiva, sobre todo a la hora de valorar la evolución de todo el ritual tanto en torno al asado, como las influencias orientales que van poco a poco llegando y quedándose por buena parte del mundo.
      Muchas gracias por pasarte, por tu comentario y por tu abrazo. Te mando otro y un beso hasta ese Miami de ensueño.

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  12. Una vez visto el trailer y leído lo que has escrito,tengo la impresión de que si algún día la puedo ver, me voy a divertir, que de una forma u otra, es de lo que se trata, cuando vas al cine.
    Precisamente estoy trabajando sobre el Pabellón de Argentina, y tengo una fotografía, a la que tu reseña le da sentido, ya que alrededor del fuego donde se está asando la carne, ensartada sobre una especie de cruz, hay autoridades e invitados, contemplando pacientemente este antiguo ritual gastronómico, del que supongo que una vez terminado, dieron buena cuenta de las viandas argentinas.
    Un abrazo.

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    1. Hola Manuel, desde luego que la película es divertida pues en todo momento está narrada con ironía y buen sentido del humor.
      Fíjate que casualidad que tu nuevo trabajo sea sobre el Pabellón de Argentina, y claro un buen asado tradicional no podía faltar. Aunque me marcho de vacaciones, en cuanto tenga posibilidad estaré pendiente de leer tu nueva publicación que promete como siempre ser muy interesante. Un gran abrazo.

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  13. A lo largo de los años he tenido contacto con muchos escritores argentinos, y gracias a tu entrada voy comprendiendo la idiosincrasia de el papel de "El asado argentino", aunque intenten desmitificarlo diciendo que los primeros fueron los ciudadanos chinos quienes lo elaboraron por vez primera.

    Sería bueno lo de ver este filme, para mimetizarnos con los argentinos en una de sus costumbres más arraigadas, junto con el tango.

    Un abrazo literario.

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  14. La verdad Lola, es que impone un poco escribir sobre una tradición tan arraigada como el asado en Argentina y además hacerlo desde la visión que tenemos en España de esta mirada hacia la carne y la manera de cocinarla y también de compartirla. Pero bueno, al final es una película y mi humilde análisis ya está hecho y agradezco también tu comentario que enriquece la entrada. Gracias y un gran abrazo literario para ti.

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