La parrilla oficiaba de alquimista mientras los hombres charlaban alegres y el vino hacia mejores los chistes malos. Aquel día el sol era un ojo de oro que nos miraba con envidia. - Roberto Achura.
La historia: La película documental argentina es una deconstrucción metafórica y a la vez hiperrealista del significado de una tradición tan arraigada en el país del tango como es el asado tradicional de vaca. Esta costumbre tan común en esta sociedad se ha convertido en una especie de ritual místico con tintes casi religiosos. La carne es objeto de adoración infinita. Además del significado social de este punto de encuentro, conoceremos a través de la filmación los detalles, puntos de cocción, y formas de corte del asado de tira, del ojo de bife, de las entrañas, lomos, costillas, chorizos, morcillas y demás suculentas viandas para los carnívoros empedernidos.
La crítica: ¿Cuál es el verdadero significado para la sociedad argentina del asado? ¿Qué papel tiene la mujer en este ritual casi onírico? ¿Qué opinan los vegetarianos del asunto en cuestión? ¿Es el asado un invento puramente argentino o es proveniente de otros lugares? ¿Es importante el método de combustión o el tipo de leña utilizada para el fuego? ¿Cuántas cabezas de ganado son necesarias para mantener esta tradición? ¿Tiene alguna contra-indicación médica el abuso de las grasas de la carne?
Estas son algunas de las preguntas que me sugieren los excelentes cineastas Mariano Cohn y Gaston Duprat, que tras la sobresaliente El ciudadano ilustre vuelven al ataque, en esta ocasión, con un buen filme documental que les ha llevado a recorrer Argentina durante tres años para tratar de dar respuestas al asunto en cuestión.
Pero no crean que el film es un auto homenaje al uso. Durante una buena parte del metraje lo que tratan de hacer los directores es precisamente desmitificar el asado con una fina ironía. Y para ello, se valen de un narrador en off que es su alter ego a lo largo de la cinta. Un trabajo magnífico del cómico y actor conocido como El Negro Álvarez que confirma una vez más la idea de que una buena locución es fundamental. Esta es una de las claves en el cine documental (en España el ejemplo es Luis Ignacio González con su último trabajo en Cántabrico).
El primer golpe infligido con cariño al orgullo argentino es narrado cuando se cita que son los chinos, si los chinos, los pioneros en el asado y no los gauchos como es creencia popular. No se extienden en la explicación, pero no hay porque dudar de tal afirmación. En todo caso, si que fueron los gauchos los que "inventaron" el comúnmente conocido asado argentino, en torno al año 1700. La evolución de esta manera de cocinar ha llegado de diversas maneras hasta nuestros días. Hoy las parrillas portátiles son de última innovación. Supongo que esto es un sacrilegio para los más puristas de un buen asado tradicional.
Otra de las claves para un buen asado, aparte del punto de cocción, está en la madera usada para el fuego y entre otras, se utilizan las de roble, mezquite, quebracho o coronilla. En una segunda división quedaría el carbón vegetal y fuera de categoría estarían las parrillas eléctricas.
Entre otros datos curiosos que aparecen en el documental, se cita que el argentino medio consume 70 kilos de carne de vaca o ternera al año. Para poder mantener este elevado consumo el campo argentino cuenta con 50 millones de vacas. De este elevado número, 15 millones se despiezan cada año. Un matarife puede sacrificar hasta 450 vacas en un solo día de un certero golpe en la cabeza. Estos datos reflejan, no solo la pasión por el asado entre la población, sino una industria que mueve una parte importante de la economía local en Argentina. Sin embargo, la exportación no es significativa.
Como comentaba en las preguntas iniciales, este excesivo consumo de grasas puede conllevar problemas médicos asociados a las mismas. Se citan el sobrepeso, la halitosis, o el peligro de problemas cardíacos o hipertensivos, sobre todo si el asado es conjugado con un exceso de alcohol durante su consumo. Esto último, más la defensa de los animales, queda también reflejado en la versión de una vegetariana.
El papel de la mujer en este ritual del asado, es quizás lo menos desarrollado y el punto débil en la filmación. Se toca muy de pasada y no se reflejan demasiadas voces críticas del rol secundario y casi marginal que parecen ocupar ellas en este asunto. De hecho, el papel protagonista es ocupado por el hombre, especialmente por el asador, que generalmente es premiado con un aplauso al finalizar o durante las reuniones de amigos o familiares que generalmente se celebran los domingos o en festividades.
Mientras tanto, podemos imaginar que mientas el hombre prepara el asado y se lleva los honores, es la mujer la que se sacrifica (como siempre) y engalana la casa, se encarga de la agenda social del evento, prepara postres y ensaladas, pone la mesa, quita la mesa, compra la carne y pone su mejor sonrisa para que el maestro asador (sea un boludo o un experto), haga algo y ponga la carne sobre la parrilla y reciba el aplauso (entiéndase la ironía de este último párrafo).
En cualquier caso, y por encima de todo, el asado argentino queda reflejado como un punto de encuentro en positivo que estrecha lazos familiares, amistosos y sociales. Es por eso que quizás, la carne sea una mera excusa para un reparto de afectos tan necesarios en una sociedad cada vez más individualista, y dominada por la virtualidad en las relaciones humanas.
Para concluir y en el aspecto meramente cinéfilo las sensaciones que deja la película son bastante positivas. Mariano Cohn y Gaston Duprat revelan una radiografía precisa, astuta y siempre con sentido del humor de prácticamente todo lo que se puede filmar sobre el asado argentino. De nuevo, es el cine documental, especialmente el de habla hispana, el que sigue a la vanguardia de los diferentes temas sociales que parece que en el cine de ficción son marginales o no interesan al gran público. Por eso, desde España con cintas como 'La historia de Jan' o 'La gran ola', desde México con historias como la de 'El Remolino' o 'Los niños', desde Chile con 'El pacto de Adriana' o ahora desde Argentina con 'Todo sobre el asado', el cine documental está viviendo uno de los mejores momentos en la historia de la cinematografía mundial.
Nota: 8/10.
Nacionalidad: Argentina.
Dirección: Mariano Cohn y Gaston Duprat.
Guión: Mariano Cohn y Gaston Duprat.
Narración: Carlos Alberto Álvarez.
Música: Sergio Pángaro.
Fotografía: Joaquín Silvatici.
Duración: 86 minutos.
Estreno Argentina: 27 de abril de 2017.
Estreno España: 21 de julio de 2017.